Для обеспечения длительного хранения продуктов в герметичной потребительской таре необходимо осуществить пастеризацию или стерилизацию, в результате чего прекращается деятельность микроорганизмов. Тепловая обработка до 100 градусов называется пастеризацией и осуществляется при атмосферном давлении. Тепловая обработка свыше 100 градусов называется стерилизацией. Для того, чтобы не было разгерметизации банок под действием развивающегося внутреннего давления, этот процесс проводится при избыточном давлении, которое создается водой, парой или паровоздушной смесью. Режим стерилизации в аппаратах периодического действия условно выражается формулой (A+B+C)/t, где А – продолжительность нагрева, мин; В – продолжительность стерилизации, мин; С-продолжительность охлаждения, мин; t- температура стерилизации, в градусах Цельсия. При прогреве консервов в течение нагрева внутри банки увеличивается давление. Необходимо создать давление, которое предупредит разрушающую деформацию. Это давление должно быть больше либо равно давлению в банке. Стерилизаторы периодического действия называются автоклавами. Они бывают вертикальными и горизонтальными. В нашей стране широкое применение получили вертикальные автоклавы с неподвижной корзиной. К примеру, автоклавы Б6-КАВ-2 и Б6-КАВ-4 предназначены для стерилизации герметически укупоренных банок с продуктом при температуре свыше 100 градусов. Автоклав состоит из корпуса, крышки, корзин, штуцера для подключения регулятора, арматуры для соединения с магистралями пара, воды, воздуха и для спуска конденсата. Сварной корпус автоклава состоит из цилиндрических обечаек толщиной 6 мм и днища толщиной 8 мм. На корпусе установлены манометр, термометр, датчики регулятора. В низу корпуса расположены паровой барботер и сливной патрубок со стаканом. Фланцы крышки и корпуса прижимаются один к другому с помощью быстродействующего зажима, состоящего из 15 секторных захватов, укрепленных на кольце из пружинной полосовой стали, и рычажной системы для стягивания и разведения поясного зажима. На крышке имеются штуцера для предохранительного клапана и пробно-спускного крана. Крышка имеет уравновешивающее устройство, облегчающее открывание и закрывание ее. Наполненные банками корзины устанавливаются в автоклаве одна на другую, после чего крышка закрывается. Сосуд заполняется водой, а через барботер подается пар. Воздушным компрессором создается и поддерживается в системе постоянное давление. По истечении времени, необходимого для стерилизации, пар и горячая вода постепенно вытесняются из аппарата поступающей холодной водой. После охлаждения корзины с банками выгружаются из аппарата. Автоклавы бывают вращающиеся, качающиеся, горизонтальные, вертикальные и колонные.