Гомогенизацией называется процесс измельчения жидких и пюреобразных пищевых продуктов за счет пропускания под большим давлением с высокой скоростью через узкие кольцевые щели. Гомогенизаторы предназначены для дробления жировых шариков в молоке, жидких молочных продуктах и смесях мороженого. В результате воздействия на продукт различных гидродинамических факторов происходит дробление твердых частиц продуктов и их интенсивная механическая обработка. Гомогенизаторы подразделяются на клапанные, дисковые или центробежные и ультразвуковые. Основным фактором, определяющим конструкцию гомогенизаторов, является количество плунжеров (вытеснитель цилиндрической формы, длина которого намного больше диаметра). Соответственно можно выделить одно-, трех- и пятиплунжерные гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили клапанные гомогенизаторы. Основными узлами клапанных гомогенизаторов является насос высокого давления и гомогенизирующая головка. Гомогенизатор включает в себя станину, корпус, привод, кривошипно-шатунный механизм, плунжерный блок, двухступенчатую гомогенизирующую головку, манометрическое устройство, предохранительный клапан системы смазки и охлаждения. Тонкость измельчения зависит от давления, конструкции гомогенизирующей головки, равномерности подачи, состояния и предварительной обработки продукта. Принцип гомогенизирующей головки основан на том, что гомогенизируемая жидкость нагнетается под большим давлением в канал и поднимает прижатый пружиной и стержнем клапан и с большой скоростью движется через узкую щель между клапаном и седлом. Высота клапанной щели не превышает 0.1 мм, а скорость молока при движении его в щели обычно достигает 150-200 м/с. При этом молоко подвергается в зоне клапана сильному механическому воздействию, которое и приводит к дроблению жировых шариков, т.е. гомогенизации.