Массажеры и тумблеры применяют для ускорения посола мяса. Посол – массообменный процесс, при котором в толще мяса происходит выравнивание концентрации посолочных ингредиентов за счет диффузионного переноса под действием разности концентраций на поверхности и в центре. Так как диффузионные процессы протекают медленно, применяют физические и механические воздействия. Массажер – устройство, предназначенное для разрыхления мышечного волокна мяса, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов. Отличается от тумблера мягкими условиями обработки продукта. Массирование – процесс обработки продукции движущимися лопастями в неподвижном корпусе, а тумблирование – обработка во вращающемся корпусе. Применяют массажеры с вертикальными и горизонтальными корпусами, атмосферные и вакуумные. Атмосферные массажеры с вертикальным корпусом бывают с вертикальными и горизонтальными лопастями. Рассмотрим массажер ДК-20. Данный массажер имеет прямоугольный чан, выполненный из нержавеющей стали, но перемешивающие лопасти горизонтальные и закреплены на вертикальном валу. Привод вала установлен на раме, закрепленной на верхнем фланце чана. Мощность электродвигателя 0,3 кВт, емкость чана 0,45 м3 , частота вращения вала 0,22 с-1 .Этот массажер загружают посоленным на игольчатых шприцах мясом, заливают посолочной смесью и электрокаром отвозят в помещение с температурой 4 градуса по Цельсию. Приводы лопастей присоединяют к пульту с программируемой управляющей системой, обеспечивающей прямое и образное вращение лопастей, паузу и общую продолжительность процесса в зависимости от вида мяса. Общая продолжительность массирования доходит до 18 часов. Тумблирование производят во вращающейся емкости, в которую загружают предварительно посоленное на игольчатом инъекторе мясо и рассол. За счет центробежных сил и сил трения куски поднимаются с обечайкой емкости и затем падают вниз. На обечайке изготавливают лопасти, которые интенсифицируют процесс. За счет падения и взаимного давления в кусках мяса происходит ускорение внутреннего переноса посолочных ингредиентов. Существует несколько видов тумблеров, отличающихся видом и формой емкости, способами их вращения, видами загрузочных и разгрузочных устройств и др. Установки для тумблирования можно разделить на две группы:
а) установки, в которых вращающиеся емкость и стенд с приводом раздельные;
б) установки, в которых емкость закреплена на приводном стенде.
В первом случае в качестве емкости используют стандартную прямоугольную транспортную тележку или цилиндрический барабан с ходовыми роликами на днище. Вакуумная установка Т-200 фирмы «Линггард»(Дания) состоит из стойки, на которой на валу закреплен корпус и приводной механизм вращения корпуса. Стойка закреплена на трех опорах. В корпусе смонтирован захват, который поднимают или опускают рычагом. В тележку загружают прошприцованное рассолом мясо и наливают рассол. При опущенном захвате тележку на колесиках закатывают в корпус, рычагом ее поднимают и герметично прижимают к крышке. Затем создают под крышкой давление до 300 кПа. После этого, с пульта, установленного на стойке, включают электродвигатель и таймер. Емкость приводится во вращение, и происходит обработка мяса.