Консервированный продукт может длительно храниться без порчи только в том случае, если в нем полностью подавлена жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих в продукте. Процесс воздействия на продукт различными факторами с целью уничтожения в нем микроорганизмов называется стерилизацией. После стерилизации в продукте остаются микроорганизмы, не проявляющие своей жизнедеятельности и не вызывающие его порчи. Стерилизация проводится при температуре свыше 100 градусов по Цельсию в течение определенного времени. Консервы стерилизуют при температурах в диапазоне от +75 до 120 градусов по Цельсию, при этом температура выбирается в зависимости от активной кислотности пищевого продукта, влияющей на термоустойчивость микроорганизмов. Если рН выше 4,2, то консервы стерилизуют при температуре выше 100 градусов по Цельсию. Если же pH ниже 4,2 то достаточно температуры 100 градусов и ниже. К тепловой стерилизации относится асептический метод консервирования. Принцип его заключается в том, что тепловая стерилизация пищевого продукта осуществляется до фасовки в тару, а для того, чтобы гарантировать микробиологическую стабильность продукта при хранении, принимают меры против вторичного заражения стерильного продукта при фасовке и после нее. Для стерилизацию консервов используют тиндализацию – метод повторной стерилизации с интервалами между варками в 20-28 часов. Этот метод позволяет проводить стерилизацию при установленной продолжительности при несколько пониженной температуре. При такой обработке первоначальная консистенция сырья почти не изменяется, качество продукта лучше в сравнении с обычной стерилизацией. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. Так, в кислой среде микроорганизмы погибают скорее, чем в нейтральной. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Жестяная тара прогревается быстрее, чем стеклянная. Поэтому для каждого вида продуктов разработ специфический режим стерилизации. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах – автоклавах или стерилизаторах непрерывного и периодического действия под давлением, пастеризацию – в открытых ваннах или в автоклавах. К особым вариантам тепловой стерилизации относится применение переменного электрического тока высокой и сверхвысокой частоты. При этом стерилизация происходит за несколько секунд, и консервы получаются высокого качества. Однако данный способ слишком дорогой и сложный.