Сушка – процесс удаления влаги из продукта, связанный с затратами теплоты на фазовое превращение воды в пар. Процесс удаления влаги сопровождается удалением ее связи со скелетом продукта, на что затрачивается энергия. По величине энергии таких связей различают химически связанную влагу (не удаляется из влажных тел при нагревании до 100…120 градусов по Цельсию); физико-химически связанную влагу(удерживается на внутренней поверхности пор материала адсорбционными силами) и физико-механически связанную влагу(находится в крупных капиллярах, на наружной поверхности продукта и удерживается капиллярным давлением). Существующие принципы обезвоживания обеспечивают удаление влаги без изменения агрегатного состояния (прессование, центрифугирование, сепарирование, фильтрация и др.), с изменением агрегатного состояния (выпаривание, конденсация, сублимация, тепловая сушка и др.), а также комбинированным способом (вакуум-сублимационная сушка, с использованием перегретого пара, со сбросом давления, ИК- и ВЧ-нагрев и др.), которые могут рассматриваться как системы со сложными внутренними физико-химическими связями. По способу подвода теплоты к продукту различают: конвективную сушку (непосредственное соприкосновение продукта с сушильным агентом), кондуктивную сушку (передача теплоты от теплоносителя к продукту через разделяющую перегородку), вакуум – сублимационную сушку(испарение замороженного продукта при глубоком вакууме), диэлектрическую сушку(нагревание сырья в электромагнитном поле) и др. Сушильные установки, применяемые в пищевой промышленности, отличаются разнообразием конструкций и подразделяются:
а) по способу организации процесса(периодические или непрерывного действия);
б) по состоянию слоя (плотный, неподвижный, пересыщающийся, кипящий и др.);
в) по виду используемого теплоносителя (воздух, газ, пар, топочные газы и др.);
г) по способу передачи теплоты (конвективные, кондуктивные, радиационные, диэлектрические и др.)