Термообработка полуфабрикатов (рубленных, сформованных) заключается в их обжарке(комбинированный процесс – совмещает термическую и диффузионную обработку) и варке(термообработка) для доведения до полной кулинарной готовности. Затем замораживают в скороморозильных камерах воздухом при t от (-)20 до (-)30.
- Термообработка:
а) аппараты для варки (котлы, пароварочные камеры); аппараты д/запекания;
б) в жидкой среде; в среде пара; в газовой среде.
в) нагрев острым паром; нагрев глухим паром; нагрев воздуха газом или электричеством.
г) периодического действия; непрерывного действия.
- Диффузионная обработка:
а) аппараты д/обжарки и копчения; аппараты д/обезвоживания (подсушки и сушки)
б) камерные; проходные.
*Оборудование для обжаривания (зависит от вида рубленых полуфабрикатов):
- 1) по виду подвода теплоты: кондуктивный на разогретых плитах, конвективный от горячего воздуха или нагретого жира, лучистый от темных или светлых излучателей, микроволновый.
- 2) по производительности предприятия:
а) на маломощных предприятиях применяют аппараты, использующие горячий воздух, лучистый и микроволновый нагрев. Это аппараты шкафного типа периодического действия.
б) для предприятий большой производительности с неприрывным циклом работы используют аппараты для обжаривания в масле(фритюрницы) и кондуктивные ленточные аппараты. Они делятся на:
— аппараты с непосредственным обогревом масла в масляной ванне без фильтрации(более дешевые, но нужно часто заменять и очищать масло на доп.оборудовании) или с фильтрацией(непрерывное очищение. стоимость аппарата возрастает) жира;