Рубленные полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которого является рубленное (измельченное) мясо. Формованием называется технологический процесс придания перерабатываемому продукту определенной формы. Для переработки полуфабрикатов в готовые изделия определенной формы и размера используются следующие виды формования :
1) отсадка (процесс получения формованных изделий путем циклического выдавливания пластичной массы через профильные насадки на подвижную или неподвижную поверхность) ;
2) штамповка (резка исходного продукта в виде жгута на отдельные изделия и придания им различной формы);
3) отливка;
4)резка;
5)прессование;
6) экструдирование ( технологический процесс выдавливавния жгутов перерабатываемой массы через формующие отверстия матрицы) и др.
Для формования рубленых полуфабрикатов наиболее подходят следующие виды процессов: 1) Резка – это деление пластов пищевых масс на отдельные части в форме параллелепипеда. 2) Прессование – формирование рубленного полуфабриката в брикеты. Для формования полуфабрикатов используют машины для формования. Готовый фарш загружается в бункер этой машины, где он формуется требуемой формы и веса, а затем в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. После формования продукт может быть направлен на машину для льезонирования (введения в полуфабрикат связывающего, склеивающего продукта) или панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.