Измельчение — важный процесс в пищевой промышленности. Служит для уменьшения размеров частиц твердого тела путем механического воздействия. Процесс измельчения подразделяют на дробление (крупное, среднее и мелкое) и измельчение (тонкое и сверхтонкое). Измельчение материалов осуществляют путем раздавливания, раскалывания, истирания и удара. В зависимости от физико-механических свойств и размеров измельчаемого материала выбирают тот или иной вид воздействия. Степень измельчения – отношение среднего размера куска материала до измельчения к среднему размеру куска после измельчения. Измельчение осуществляется под действием внешних сил, преодолевающих силы взаимного сцепления частиц материала. Оборудование для измельчения делится на :
а)вальцовые станки (измельчение пищевого сырья достигается в основном за счет раздавливания и истирания);
б) дробилки (оборудования для дробления, то есть для воздействия на твердые частицы с целью их разрушения) делятся на молотковые, штифтовые, многовалковые, дисковые;
в) мельницы (устройства для измельчения и уменьшения размеров сыпучего материала) делятся на шариковые, комбинированные, штифтовые и молотковые;
г) резательные машины. К таким машинам относятся свеклорезки, шинковальные машины и овощерезки;
д) мясорубки делятся на мясорубки для резки голов, измельчители, дробилки, волчки, куттеры, коллоидные мельницы, эмульситаторы, шпигорезки;
е) гомогенизаторы (аппарат для уменьшения неоднородности жидкого продукта) бывают клапанные, дисковые (центробежные), ультразвуковые.
При дроблении куски твердого материала сначала подвергаются объемной деформации, а затем разрушаются по ослабленным дефектами сечениям с образованием новых поверхностей.
Резание – процесс механического расчленения продукта с помощью вклинивающегося в него рабочего органа. Резание пищевых продуктов осуществляют для того, чтобы отделить от массива продукта определенную его часть, для разделения продукта на частицы заданных форм и размеров и для измельчения продукта без предъявления требований к форме частиц.
Резание как один из способов измельчения производят лезвием ножа, ножевыми рамками, гребенками или пильным зубчатым полотном.