Обезвоживание в глубоком вакууме пищевых материалов производится при остаточном давлении в сушильной камере 13,3… 133,3 Па. При этом давлении сублимационная сушка протекает при отрицательных температурах, а вода находится в состоянии льда. Процесс сублимации льда и десублимации паров воды происходит при давлении и температуре ниже тройной точки фазового равновесия воды, которой соответствует температура 0,098 градуса по Цельсию и парциальное давление водяных паров 613,2 Па. При сублимационной сушке продукты сначала быстро замораживают, а потом помещают в вакуумную камеру, где производится откачка давления остаточных газов до 2.7 … 8.0 Па. В вакууме происходит интенсивное испарение льда с поглощением теплоты. Испаряемая влага не откачивается насосами, а конденсируется на сублиматорах, охлаждаемых до температуры ниже -55 градусов по Цельсию. При сушке сублимацией в период охлаждения и самозамораживания испаряется 5… 20% влаги, в период сушки сублимацией в замороженном состоянии удаляется 75… 80% влаги. Продолжительность сублимационной сушки длительная и колеблется от 8 до 20 часов ( в зависимости от режима сушки). Рассмотрим вакуум-сублимационную установку УСС-5. Данный агрегат предназначен для сушки пищевых продуктов широкого ассортимента (творог с фруктовыми добавками, лук репчатый, шампиньоны, закусочные блюда, соки, напитки и др.) путем замораживания и последующего перехода льда в пар(минуя жидкую фазу) при нагревании под вакуумом. Установка состоит из трех блоков-модулей, каждый из которых включает в себя сублиматор и выносной десублиматор. Сублиматор представляет собой цилиндрический горизонтально установленный корпус с полусферическими крышками на торцах, внутри которого размещены горизонтальные нагревательные элементы в виде набранных в секции плит в количестве 256 штук, по которым циркулирует высокотемпературный органический теплоноситель – дифенильная смесь (ДФС). В сублиматор по подвесным путям одновременно загружается 8 тележек, выполненных в виде двусторонних консольных этажерок, на которых помещаются противни с продуктами. Крышки сублиматоров всех блоков открываются при помощи гидравлического привода. Десублиматор установки – выносного типа, выполнен в виде горизонтального цилиндрического аппарата с вертикальной перегородкой, разделяющей его объем на две половины. В каждой из них размещены по четыре вертикальных трубных секции, рабочая поверхность которых позволяет удалять влагу в течение 1… 2 циклов сушки. Жидкий аммиак может подаваться последовательно в любую из секций. Предусмотрена возможность работы одной половины десублиматора в режиме оттаивания, а второй – в режиме водяных паров. Оттаивание секций осуществляется путем заполнения водой соответствующего объема десублиматора. Каждый из отсеков соединен сублиматором двумя вакуум-приводами диаметром 1200 мм с установленными на них вакуумными затворами. Вакуум-насосная станция включает три насоса, работающих только в пусковой период, три основных и три резервных насоса, вакуумный коллектор, группу вакуумных затворов, обеспечивающих возможность работы насосов на один блок и на всю систему. Система холодоснабжения включает пять аммиачных двухступенчатых агрегатов общей холодопроизводительностью 3 142 500 кДж/ч. Каждый агрегат комплектуется компрессором с электродвигателем. Питание жидким аммиаком потребителей холода предусмотрено аммиачно-циркуляционной системой с нижней подачей жидкого аммиака.