Выпечка – нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги. Шпарка и опаливание – поверхностная тепловая обработка сырья и мясопродуктов в целях из подготовки к дальнейшей переработке. Обжарка – процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120…160 градусов по Цельсию с использованием промежуточного теплоносителя ы(растительного или животного жира), контактирующего с сырьем. Запекание – объемная тепловая обработка мясного сырья с целью придания готовому изделию лучшего вкуса, аромата и более нежной консистенции. Весь процесс выпечки делится на три периода. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло – и массообменном, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации пара. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры теста хлеба и образованием корки. В третьем периоде выпечки образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба, при этом скорость испарения становится постоянной. Процесс обжаривания на два периода. В первый период обжарки температура в продукте постепенно повышается от поверхностных слоев к центральным до 96…99 градусов по Цельсию. В этот период влага движется как наружу в виде пара и жидкости, так и к центру в виде жидкости. Во второй период обжарки температура постепенно повышается, приближаясь к температуре масла. В этот период происходят глубокие биохимические процессы, обусловливающие вкус и запах обжаренного продукта. Печи, применяемые для кондитерского и хлебопекарного производства, классифицируются:
-по технологическому признаку (универсальные и специализированные);
-по производительности (малой производительности с площадью пода до 8 м2, средней производительности – до 25 м2, большой прозводительности – свыше 25 м2);
-по способу обогрева пекарной камеры (жаровые, с канальным обогревом, с пароводяным обогревом, с газовым обогревом, со смешанным обогревом);
-по типу пекарной камеры (тупиковые, сквозные);
-по степени механизации ( со стационарным подом, с выдвижным подом, с конвейером подачи и электроприводом). По специализации современные печи и печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные, для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий. По ассортименту вырабатываемой продукции печные агрегаты можно разделить на:
-универсальные печи (могут вырабатывать хлебобулочные, кондитерские, бараночные изделия различных сортов и массы в широком диапазоне);
-специализированные печи и агрегаты (вырабатывают ограниченный ассортимент баранок, печенья, пряников, формовых сортов хлеба или определенные подовые сорта хлебобулочных изделий).
По способу обогрева пекарной камеры все печи подразделяются на следующие виды:
а) печи с регенеративным обогревом (жаровые печи, в которых рабочая камера одновременно является и топочной камерой, в которых периодически сжигается определенная порция топлива);
б) печи с канальным обогревом (теплоносителем являются продукты сгорания, проходящие по системе каналов, через поверхность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру к тесту-хлебу);
в) печи с пароводяным обогревом (теплоносителем является пароводяная смесь высокого давления, циркулирующая в толстостенных нагревательных трубках);
г) печи с газовым обогревом (этот способ обеспечивает сжигание газа в пекарной камере);
д) электрические печи (используют трубчатые электронагреватели, светлые излучатели, токи высокой частоты, а также контактный способ прогрева);
е) печи с комбинированным обогревом (используется комбинация каналов и пароводяных трубок, а также другие варианты способов обогрева).
Пекарные камеры современных печей бывают двух типов:
а) тупиковые (посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производятся через одно и то же посадочное отверстие);
б) проходные (посадка и выгрузка продукции осуществляется через отверстия, расположенные с противоположных сторон печи, и при двухниточном конвейере образуется наибольшая холостая ветвь, примерно равная половине всей его длины). В печах с пластинчатым, ленточным или сетчатым конвейером проходная камера имеет форму длинного туннеля высотой 300…400 мм. Такие печи называются туннельными. Пекарная камера является важнейшим элементом печного агрегата, в котором сосредоточены теплообменные и увлажнительные устройства, средства для перемещения продукции, элементы автоматических устройств и другие приспособления.